Rosen

　　成都商報記者 蔣超
　　實習生 扎西娜姆
　　傳統瓦缸為何
　　輸給流水線
　　“傳統豆瓣製作，的確都是手工居多，但現在隨著對食品安全要求越來越高，規範化流水線生產是大勢所趨。舉個例子，以前用瓦缸曬，而現在用大棚車間晾曬，可以防蠅防塵。”郫縣豆瓣股份有限公司總經理吳炤君表示。
　　“總覺得現在的豆瓣沒有以前的香。”上世紀六七十年代，歐陽輝曾在國營郫縣豆瓣廠工作了十年。今年，他已86歲高齡。近日，他回憶整理了記憶中郫縣豆瓣的配方及生產過程，以免失傳。其資料價值得到了郫縣食品部門及豆瓣企業的肯定。
　　泛黃的配方表
　　數十年前看過 至今都未忘
　　從今年年初，86歲的歐陽輝就開始一門心思做一件事：回憶郫縣豆瓣的配方及其生產過程。老人告訴記者，此前，他曾經多次見過公開報道的郫縣豆瓣配方，但在他看來，這些都不正宗。歐陽輝希望在有生之年，將郫縣豆瓣的配方和工藝詳細整理並公開，以免失傳。
　　歐陽輝是誰？他又為何會瞭解郫縣豆瓣的生產呢？1964年，36歲的歐陽輝進入國營郫縣豆瓣廠工作，擔任主辦會計。作為會計，他需要詳細瞭解豆瓣的生產情況。歐陽輝回憶，當時的車間主任吳文浦（已去世）把兩張已經泛黃的產品配方表給他看，一張是郫筒酒原料配方，另一張就是郫縣豆瓣的配料及比例。
　　對於傳統瓦缸曬制方法，歐陽輝還能清楚地回憶起配方表的內容：二荊條辣椒105斤，胡豆44斤，麵粉8斤，食鹽24斤。按照時節，每年春節後陽曆三四月份，先用胡豆發酵製作豆瓣，到了七月，就開始採購辣椒，隨後，經過長達近半年的翻曬，到了年底，一缸色澤紅潤鮮亮、豆瓣鮮香酥脆的郫縣豆瓣就可宣告完成。
　　豆瓣廠的趣事
　　夏夜都住廠里 下雨忙蓋缸
　　歐陽輝還回憶起當年豆瓣廠的一些趣事。夏天夜裡陣雨多，按照要求，無論幹部還是職工，所有人員吃住都在廠里，到了夜裡，只要一聽到喊“下雨了”，所有人都一骨碌爬起來，開始動手用圓錐形的棕樹皮蓋子給瓦缸加蓋，一萬多口瓦缸，一個小時之內就要全部蓋完，“所有人都跑得飛快，想起來又緊張刺激，但又有點好耍。”
　　1973年，因為需要照顧家庭，歐陽輝調回成都工作。但多年來，他常常回憶起在郫縣豆瓣廠工作的經歷。歐陽輝向記者透露，之所以堅持整理這份資料，還因為他感覺現在流水線生產的豆瓣，已經不是他記憶中的那個味道了：“總覺得現在的豆瓣沒有以前的香。”
　　回應
　　流水線生產的豆瓣
　　到底有什麼不同
　　歐陽輝將記憶中的配方表手寫出來，然後請女婿用電腦打印。在這份總共4頁的回憶材料上，不僅明確地標註了郫縣豆瓣的配方，還詳細地講到了郫縣豆瓣的生產步驟和方法。
　　昨日，成都商報記者帶著這份材料，到郫縣食品飲料產業辦公室（下簡稱郫縣食品辦）咨詢。在看過材料後，郫縣食品辦產業科科長潘豐禮立即聯繫了郫縣豆瓣股份有限公司。潘豐禮向記者介紹，郫縣豆瓣股份有限公司的前身正是歐陽輝工作過的國營郫縣豆瓣廠。如果要再往前追溯，則是新中國成立前的元豐源和益豐和號醬園兩家老字號。
　　對於歐陽輝整理的郫縣豆瓣配方及生產工藝，郫縣豆瓣股份有限公司總經理吳炤君給予了肯定：“老人回憶的這些內容，確實有其傳統價值。”至於老人對流水線生產的“批評”，吳炤君也沒有迴避。他解釋，傳統豆瓣製作，的確都是手工居多，但現在隨著對食品安全要求越來越高，規範化流水線生產是大勢所趨。“舉個例子，以前用瓦缸曬，而現在用大棚車間晾曬，可以防蠅防塵。”吳炤君補充說，雖然生產工具變了，但核心的郫縣豆瓣配方以及工藝，依然採用的傳統方法。現在也有少量產品是按照傳統瓦缸曬制，只是標準比以前更嚴格。
　　對於歐陽輝對郫縣豆瓣的關心，吳炤君幾度表達了感謝。通過成都商報記者，他也向歐陽輝老人發出邀請：41年了，希望歐老能再回廠里走走看看，一來可以參觀下現代化的豆瓣生產流程，二來也請老人給年輕員工們講講郫縣豆瓣廠的一些老歷史。對於吳炤君的邀請，歐陽輝欣然接受。
　　歐陽輝說，其實自己所說的感覺豆瓣不如以前香了，可能更多是對過去歲月的一種懷念。　　（原標題：86歲老員工還原郫縣豆瓣老配方）