成都商報記者 蔣超
  實習生 扎西娜姆
  傳統瓦缸為何
  輸給流水線
  “傳統豆瓣製作,的確都是手工居多,但現在隨著對食品安全要求越來越高,規範化流水線生產是大勢所趨。舉個例子,以前用瓦缸曬,而現在用大棚車間晾曬,可以防蠅防塵。”郫縣豆瓣股份有限公司總經理吳炤君表示。
  “總覺得現在的豆瓣沒有以前的香。”上世紀六七十年代,歐陽輝曾在國營郫縣豆瓣廠工作了十年。今年,他已86歲高齡。近日,他回憶整理了記憶中郫縣豆瓣的配方及生產過程,以免失傳。其資料價值得到了郫縣食品部門及豆瓣企業的肯定。
  泛黃的配方表
  數十年前看過 至今都未忘
  從今年年初,86歲的歐陽輝就開始一門心思做一件事:回憶郫縣豆瓣的配方及其生產過程。老人告訴記者,此前,他曾經多次見過公開報道的郫縣豆瓣配方,但在他看來,這些都不正宗。歐陽輝希望在有生之年,將郫縣豆瓣的配方和工藝詳細整理並公開,以免失傳。
  歐陽輝是誰?他又為何會瞭解郫縣豆瓣的生產呢?1964年,36歲的歐陽輝進入國營郫縣豆瓣廠工作,擔任主辦會計。作為會計,他需要詳細瞭解豆瓣的生產情況。歐陽輝回憶,當時的車間主任吳文浦(已去世)把兩張已經泛黃的產品配方表給他看,一張是郫筒酒原料配方,另一張就是郫縣豆瓣的配料及比例。
  對於傳統瓦缸曬制方法,歐陽輝還能清楚地回憶起配方表的內容:二荊條辣椒105斤,胡豆44斤,麵粉8斤,食鹽24斤。按照時節,每年春節後陽曆三四月份,先用胡豆發酵製作豆瓣,到了七月,就開始採購辣椒,隨後,經過長達近半年的翻曬,到了年底,一缸色澤紅潤鮮亮、豆瓣鮮香酥脆的郫縣豆瓣就可宣告完成。
  豆瓣廠的趣事
  夏夜都住廠里 下雨忙蓋缸
  歐陽輝還回憶起當年豆瓣廠的一些趣事。夏天夜裡陣雨多,按照要求,無論幹部還是職工,所有人員吃住都在廠里,到了夜裡,只要一聽到喊“下雨了”,所有人都一骨碌爬起來,開始動手用圓錐形的棕樹皮蓋子給瓦缸加蓋,一萬多口瓦缸,一個小時之內就要全部蓋完,“所有人都跑得飛快,想起來又緊張刺激,但又有點好耍。”
  1973年,因為需要照顧家庭,歐陽輝調回成都工作。但多年來,他常常回憶起在郫縣豆瓣廠工作的經歷。歐陽輝向記者透露,之所以堅持整理這份資料,還因為他感覺現在流水線生產的豆瓣,已經不是他記憶中的那個味道了:“總覺得現在的豆瓣沒有以前的香。”
  回應
  流水線生產的豆瓣
  到底有什麼不同
  歐陽輝將記憶中的配方表手寫出來,然後請女婿用電腦打印。在這份總共4頁的回憶材料上,不僅明確地標註了郫縣豆瓣的配方,還詳細地講到了郫縣豆瓣的生產步驟和方法。
  昨日,成都商報記者帶著這份材料,到郫縣食品飲料產業辦公室(下簡稱郫縣食品辦)咨詢。在看過材料後,郫縣食品辦產業科科長潘豐禮立即聯繫了郫縣豆瓣股份有限公司。潘豐禮向記者介紹,郫縣豆瓣股份有限公司的前身正是歐陽輝工作過的國營郫縣豆瓣廠。如果要再往前追溯,則是新中國成立前的元豐源和益豐和號醬園兩家老字號。
  對於歐陽輝整理的郫縣豆瓣配方及生產工藝,郫縣豆瓣股份有限公司總經理吳炤君給予了肯定:“老人回憶的這些內容,確實有其傳統價值。”至於老人對流水線生產的“批評”,吳炤君也沒有迴避。他解釋,傳統豆瓣製作,的確都是手工居多,但現在隨著對食品安全要求越來越高,規範化流水線生產是大勢所趨。“舉個例子,以前用瓦缸曬,而現在用大棚車間晾曬,可以防蠅防塵。”吳炤君補充說,雖然生產工具變了,但核心的郫縣豆瓣配方以及工藝,依然採用的傳統方法。現在也有少量產品是按照傳統瓦缸曬制,只是標準比以前更嚴格。
  對於歐陽輝對郫縣豆瓣的關心,吳炤君幾度表達了感謝。通過成都商報記者,他也向歐陽輝老人發出邀請:41年了,希望歐老能再回廠里走走看看,一來可以參觀下現代化的豆瓣生產流程,二來也請老人給年輕員工們講講郫縣豆瓣廠的一些老歷史。對於吳炤君的邀請,歐陽輝欣然接受。
  歐陽輝說,其實自己所說的感覺豆瓣不如以前香了,可能更多是對過去歲月的一種懷念。  (原標題:86歲老員工還原郫縣豆瓣老配方)
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